Любител ли сте на нарязания на кубчета лук?
Може би вашата ябълка има по-добър вкус нарязана, отколкото цяла. Изглежда начинът, по който се приготвя храната, може да повлияе на начина, по който я възприемаме – и науката всъщност подкрепя тази идея.
За да разберем защо това се случва, първо трябва да направим разлика между вкус и мирис. Вкусът е едно от сетивата ни, което разчита на рецепторите на езика.
Миризмата обаче включва цял набор от сетива и може значително да повлияе на възприятието ни за храната – много експерти смятат, че миризмата е също толкова важна, колкото и самият вкус.
Когато храната се нарязва, миризмата се променя поради протичащите химични реакции. Например, когато лукът или чесънът се нарязват, се освобождава ензимът алииназа, който създава характерна острота и миризма – и тези миризми не се появяват, докато лукът не се нареже, обясни д-р Чарлз Форни, учен по храните.
„Колкото по-ситно се нарязва лукът, толкова повече аромат се отделя поради повишените химични реакции“, добави той.
Освен това, когато поставите парче чесън или лук в устата си, вашите рецептори усещат „силен химичен шок“ вместо постепенно освобождаване на вкуса, докато дъвчете.
Но не всичко е въпрос на химия – някои смятат, че текстурата на храната също играе роля. Брендън Уолш, декан в Кулинарния институт на Америка, отбелязва, че заоблените храни ще се чувстват по-сочни в устата.
Когато зеленчуците са нарязани на кубчета с остри ръбове, например, те могат да оставят по-грубо усещане, докато заоблените форми изглеждат по-гладки и по-привлекателни.
Освен това изследванията показват, че нашите очаквания за вкус, базирани на формата на храната, могат допълнително да повлияят на това преживяване.
Това излезе на преден план през 2013 г., когато Cadbury промени формата на своите шоколадови бонбони от правоъгълна към по-заоблена – въпреки че рецептата остана същата, много потребители твърдяха, че шоколадът е станал по-сладък.
Психологът Чарлз Спенс от Оксфордския университет обяснява, че мозъкът ни свързва сладостта със заоблени форми, а горчивината с остри ръбове, което може да създаде впечатление за различен вкус само въз основа на формата на храната.
Така че, ако парче диня ви се струва по-сладко, когато е на парче, това може да е свързано с химически реакции – или мозъкът ви просто очаква този вкус заради формата!
